1. 30g beurre, 60 g carottes, 60 g oignons
2. 350 g arêtes de poissons
3. 10 cl vin blanc sec,1.3 l d'eau, 1 bouquet garni

1. 300g ailerons de volaille, 1.5l. d'eau
2. 100 g carottes, 100g poireaux, 50g oignons, 40 g céleri, 5 grains de poivre,1 bouquet garni.

1. 30 g d'échalotes (de préférence grises), 6 cl de vin blanc sec
2. 60 cl de fumet de poisson
3. 15 cl de crème épaisse, 20 g de beurre

1. 3 cl d'huile, 300 g d'étrilles ou de crabes verts
2. 25g d'échalotes, 25 g d'oignons, 60 g de carottes, 20 g d'ail, 3 cl de cognac
3. 10 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 15 g de concentré de tomates, 25 cl de fumet de poisson.
4. 20g de beurre, 20g de farine
5. 1/10 de botte d'estragon et de cerfeuil. 5 cl de crème.

Faire chauffer l'huile, ajouter les crabes lavés et bien égouttés. Lorsqu'ils sont bien colorés, réduire le feu et faire étuver les échalotes, oignons et carottes taillés en dés. Ajouter le cognac, le vin blanc. Faire réduire de moitié. Ajouter l'ail, la tomate, le bouquet garni puis mouiller moitié eau et fumet de poisson. Cuire à petite ébullition durant 10 minutes. Piler les crabes pouqu'ils diffusent plus de saveur. Cuire à nouveau 10 minutes. Passer le fond de sauce au chinois. Porter à ébullition ajouter progressivement et à l'aide d'un fouet le beurre manié. Laisser cuire environ 10 minutes, ajouter l'estragon, le cerfeuil concassé et la crème.

Sauce Nantua: Même technique, les crabes sont remplacés par des carapaces d'écrevisses.

1. 3 jaunes d'oeuf, 3 cuilléres à potage d'eau
2. 150 g de beurre
3. sel fin, poivre de cayenne, 50 g de citron

Pour 4 personnes

1. 25g d'échalotes (grise de préférence), 3 cl de vinaigre de vin, 6 cl de vin blanc sec (Muscadet de préférence)
2. 160g de beurre. Sel fin, poivre blanc du moulin

1. 200g de farine, 100g de beurre, 25 g de sucre, 1 pincée de sel.
2. 1 jaune d'oeuf, 6 cl d'eau.

Sabler modérément le mélange farine, beurre, sucre et sel.

Ajouter le mélange jaune d'oeuf et eau. Fraiser la pâte avec la paume de la main en la poussant et en l'écrasant sur le plan de travail. Envelopper de papier film et laisser reposer au frais au minimum 1H.

1. 200g de farine, 100g de beurre, 100g de sucre, 1 pincée de sel.
2. 2 jaunes d'oeufs.

Sabler le mélange farine, beurre, sucre et sel.

Ajouter sans pétrir les jaunes d'oeufs . Envelopper de papier film et laisser reposer au frais au minimum 1H.

1. 200g de farine, 80g de beurre, 110g de sucre, 1 pincée de sel.
2. 1 oeuf.

Sabler le mélange farine, beurre, sucre et sel.

Ajouter sans pétrir l'oeuf . Envelopper de papier film et laisser reposer au frais au minimum 1H.

1. 250g de farine, 5g de sel fin, 125g de beurre, 12 cl d'eau

Découper le beurre froid en petits morceaux. Le mélanger à la farine et au sel. Ajouter l'eau et assembler sans pétrir.

Abaisser la pâte en forme de rectangle de 4 mm d'épaisseur et d'une longueur 3 fois supèrieure à la largeur.

Plier en trois. Donner un quart de tour. Abaisser à nouveau selon les mêmes régles. Filmer et réserver au frais 20 minutes.

Renouveler l'opération, réserver au frais et abaisser selon utilisations.

1. 3 oeufs, 90g de sucre.
2. 90g de farine.

1. 3 oeufs, 90g de sucre.
2. 90g de farine et 12g de chocolat en poudre.