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Vichyssoise
d'huîtres
aux épinards et cardamome
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Difficulté:
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Temps:
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Prix:
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Saison:
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Panier
pour:
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- Crème de
pomme de terre : crème
fleurette 120cl ; poireau 240 g; pomme de terre charlotte
600 g; sel fin; poivre de Séchouan et gros sel.
- Huîtres:
huîtres creuses n°4 29; épinard
frais 180g.
- Finition et décor:
Beurre 48 g; crème
fleurette 120 cl ; cerfeuil 0,300 du bouquet; feuille de brick
0,300 du paquet ; cardamome PM.
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Réalisation :
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- Marquer en cuisson
la crème de pomme de terre:
Eplucher et laver les légumes. Emincer le blanc de
poireau, tailler les pommes de terre en gros cubes. Suer les
blancs de poireaux au beurre, ajouter les pomme de terre.
Mouiller avec 2 L de fond blanc, saler au gros sel. Cuire
à frémissement. Aprés cuisson, mixer,
passer au chinois en foulant. Réduire, crèmer,
réduire à nouveau, rectifier l'assaisonnement.
Mettre à refroidir en cellule.
- Préparer
les huîtres:
Blanchir les épinards, rafraîchir, éponger.
Ouvrir les huîtres, pocher quelque secondes à
peine dans leur jus. Envelopper chaque huître dans une
feuille d'épinards. Réserver au frais.
- Réaliser
les finition: Monter
la crème fouettée, parfumér avec le cadamome
en poudre. Badigeonner les feuilles de bricks au beurre clarifié,
saupoudrer de cardamome, sécher au four. Casser anarchiquement
à la sortie du four
- Dresser et envoyer.
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