Ballotine de légumes nouveaux

au basilic et son coulis de tomates

Difficulté

Saison

• Farce mousseline de volaille: Filet de volaille: 320g. Crème liquide: 140g. Blancs d'oeufs: 1 pce. Sel: PM. Poivre: PM. Muscade: PM.
• Garniture arômatique farce : Beurre: 10g. Echalotes: 10g. Céléri: 20g. Carottes: 20g.Cerfeuil: 1/8 botte
• Légumes pour le montage: Carottes: 100g. Haricots verts: 80g. Bulbe fenouil: 80g. Epinards: 150g. Tomates: 100g. Chou vert: 1/2 chou.
• Coulis de tomates: Tomates: 160g. Huile olive: 6 cl. Vinaigre de vin: 3 cl. Basilic: 1/8 de botte. Sel, poivre: PM

• Farce mousseline de volaille: Hacher au hachoir (grille fine) les filets de volaille. Refroidir la chair, monter au cutter en ajoutant les blancs un par un, puis la crème. Ne pas trop travailler au cuteur, la farce risque de tourner.
• Brunoise de légumes: Eplucher, laver, tailler les carottes, le céléri et les échalotes en brunoise. Faire suer ces légumes au beurre.Ajouter dans la farce mousseline la brunoise refroidie et le cerfeuil concassé..
• Légumes: Eplucher, laver, tailler les carottes et le fenouil en bâtonnets de 8mm de section. Cuire séparément ces légumes ainsi que les haricots verts et les épinards à l'anglaise. Monder et tailler des bâtonnets dans la pulpe des tomates. Enfin blanchir fortement les feuilles de choux verts, rafraichir et les égoutter une par une.
• Montage: Disposer sur du papier sulfurisé humidifié les feuilles de chou blanchies, largeur 25 cm et longueur 17cm. Masquer de farce mousseline (5mm). Disposer alternativement les légumes cuits à l'anglaise. Recommencer l'opération. Rouler la ballotine (cylindre de 10 à 11cm). Ficeler aux extrémités puis sur toute la longueur.
• Cuisson: Cuire dans un fond de volaille à 75°C pendant 45min environ. Refroidir en déposant la ballotine côté pliure.
• Coulis de tomate: Monder et épépiner les tomates. Passer la pulpe au tamis. Assaisonner.